Il sapore e l’etica del tempo lento

Non più il tempo scandito dalle lancette di un orologio, ma quello dettato dalla natura: un ritmo lento, distante dalla frenesia di una metropoli come Milano e dunque adatto a riscoprire i sapori di una tradizione enogastronomica locale, gli ingredienti stagionali e provenienti da una filiera corta, le storie di agricoltori, allevatori e casari dei dintorni. È “l’ora etica” del ristorante Horto di via San Protaso, un modo di vivere questo locale inaugurato nella seconda metà del 2022 in cima al palazzo Ottocentesco The Medelan, nonché una filosofia per valorizzare la sinergia tra cucina, territorio e accoglienza a partire dall’architettura.

Horto, fondato da Osvaldo Bosetti e Diego Panizza e diretto da un pioniere della sostenibilità in cucina come lo chef altoatesino Norbert Niederkofler, è stato progettato da gla - genius loci architettura che, oltre ad aver firmato il suo interior design, ha curato la riqualificazione dell’intero complesso originariamente conosciuto come Palazzo Broggi. 

In questo microcosmo a metà strada tra Palazzo Clerici e Galleria Vittorio Emanuele II, cucina, materie prime, arredi, colori e luce accompagnano verso un rallentamento della quotidianità e verso un’esperienza immersiva grazie a scelte ponderate sotto il profilo della sostenibilità. La medesima visione e la stessa filosofia, declinate anche in un approccio zero waste, accomunano le scelte dei fornitori per prodotti locali di qualità, la riscoperta di una cucina autentica, genuina e innovativa, ma anche l’origine dei tessuti, dei pavimenti e dell’intonaco impiegati nella realizzazione del progetto. Materiali naturali e di recupero sono infatti i protagonisti di questo ristorante dallo stile contemporaneo, come il legno delle vecchie acetaie con cui sono stati realizzati tutti gli elementi del parquet, posati con uno stile in rottura rispetto a quello classico; o, ancora, i residui della lavorazione del riso che sono stati incorporati nell’intonaco delle pareti. 

Horto, come suggerisce il suo stesso nome, è quindi una fusione tra presente innovativo e passato da rivivere nella tradizione; «un dialogo tra città e territorio», come sottolineato da Luisa Collina, già preside della Scuola del Design del Politecnico di Milano e coordinatrice dell’intero progetto, una «ricerca di equilibrio tra otium e negotium, tra tradizione e sperimentazione». In questo clima onirico e avvolgente hanno un ruolo parimenti importante il contatto costante con l’azzurro del cielo, i colori delicati ispirati alla natura e le forme sinuose: il risultato è quello di una continuità tra interno ed esterno, accentuata da una sorta di smaterializzazione delle partizioni a favore di una marcata fluidità. Da questa idea e dal senso di trasparenza, valorizzato dal progetto illuminotecnico e dalla luce naturale proveniente dalle vetrate e dagli oculi luminosi, è nata quella pianta aperta del ristorante che viene reinterpretata anche nella cucina, così da lasciare visibili attraverso ampie aperture tutte le fasi di preparazione. Questa fusione di uno spazio nell’altro, tuttavia, non ha impedito l’individuazione di zone più intime e private attraverso alcove, leggere tende quasi impercettibili, nicchie tondeggianti con divanetti avvolgenti: uno spazio per ogni occasione.

A questo stesso principio di diversificazione delle funzioni risponde anche la terrazza esterna a sviluppo orizzontale, collegata con il resto del ristorante grazie a un’ampia vetrata e pensata per ospitare eventi con vista sui tetti di Milano. Un vero e proprio progetto paesaggistico in sé la terrazza, una celebrazione del giardino medievale italiano a opera dell’architetto e docente Raffaella Colombo, il cui obiettivo ultimo è di sensibilizzare verso paesaggi minuti, biodiversità, fragilità ambientali. È qui che ci si può immergere in ciò che è delicato, ma anche in un’esperienza di eccellenza culinaria in modo più rilassato.

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